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溫州魚丸

一直想自己做魚丸。
在《雅舍談吃·魚丸》里，梁實秋回憶母親做杭州魚丸的步驟，是極其精致而講求制作工藝的。這非常符合俺的美食思想。于是想象著清湯魚丸的做法，曾在家里做了一回，結果，失敗。想想這道清湯魚丸是梁先生的回憶作品，算不得一道食譜，想必中間有什么秘決。
幸好還有“柳暗花明又一村”，有次閑聊時，聽起朋友說她婆婆的溫州魚丸做得非常地道，仔細想想，他婆婆祖籍溫州，想來這個魚丸也應該是做得地道的。但總是沒機會吃到，讓傳授一下吧，朋友對于做菜不但頭痛而且口齒不清，只會說“有機會來嘗嘗就知道了。”這句話一等就等了一年多，總算在年前等到了，雖然不是吃到嘴里，只是口授了一下，但對于俺這樣的貪吃鷲來說，口授已經足夠。
我得到的秘方是這樣的： 
原料：魚肉泥，鴨蛋清兩個，淀粉、料酒、鹽糖適量。
做法：簡單得很，魚肉剁泥， 姜蒜米剁細，酒、鹽、糖適量，一起攪拌，關鍵是鴨蛋清和攪拌功，鴨蛋清可以增加魚泥的韌性，把魚泥搓揉透了，用手摘入熱湯鍋，浮起的是不規則的魚丸，熄火，然后擱芹菜末，ok！ 
第一次做是用米魚，春節家里發了很多冰凍魚，雖說難吃總不能扔掉吧。于是剔肉剁泥，姜米蛋清淀粉攪拌均勻，下到熱水鍋里，完了之后，嘗嘗，還可以，但感覺少了一點韌性，還少了一點鮮度。
第二次正好朋友聚會，說起加菜，心又癢癢了。象俺這樣能說能練的人，是很受群眾歡迎的，于是一哄而起，群眾們樂顛顛地給整了一條兩斤重的黑魚，折騰了近一個小時，當我用筷子敲打魚泥時，手上有了點彈性的感覺，有種預感，今晚的魚丸會成功。
當然群眾們用實際行動高度贊美了俺的溫州魚丸，一下子那大湯盆里已經滴湯不剩，胖子邊吃邊嘟噥：真麻煩，搞一個菜要這么長時間。我瞪了他一眼，給不具備美食素質的人做食物真的很痛苦，萬分痛苦。

鄭 蔚